Donma - Kurutma meyve ve sebzelerinin doku, lezzet ve beslenme değerini koruma konusunda birçok faydası olsa da, bazı büyük dezavantajlar da vardır. Gerekli ekipmanın ilk gideri ve karmaşıklığı ana engellerden biridir. Donma kurutma makineleri, yüksek tedarik ve bakım maliyetleri nedeniyle önemli bir başlangıç yatırımına ihtiyaç duyar. Ayrıca, bu ekipmanın enerji gereksinimleri üretim maliyetlerini artırabilir ve donma kurutma operasyonlarının genel karlılığını olumsuz etkileyebilir.
Donma kurutma sürecinin hassas doğası başka bir zorluk sunar. Meyve ve sebzeler dikkatlice dondurulur ve su içeriği daha sonra düşük basınç altında süblimleştirilir. Bitmiş ürünün kalibresini garanti etmek için, bu kesin süreç basınç ve sıcaklığın dikkatli bir şekilde düzenlenmesini gerektirir. İdeal koşullardan herhangi bir ayrılma, beslenme içeriği, lezzet veya doku kaybına yol açabilir. Ayrıca, üretim tesislerinin kapasitesini kısıtlayabilecek prosedürün bitmesi birkaç saat sürebilir.
Donma kurutma meyveleri ve sebzelerdeki bir diğer önemli sorun da yapısal bütünlüklerini korumaktır. Su belirli ürün maddelerinden çıkarıldığında, hasara veya yapısal çöküşe karşı daha savunmasız hale gelebilirler. Ürün, istenen özelliklerini kaybetmeden donma - kurutma işleminde hayatta kalabilmesini sağlamak için, titiz seçim ve pre - tedavisi gereklidir. Örneğin, kuruturken renk ve dokularını korumak için, bazı meyve ve sebzelerin beyazlatılması veya antioksidan bir tedavi verilmesi gerekebilir.
Donma kurutma prosedürü steril bir atmosferde gerçekleştirilmezse, mikrobiyolojik kontaminasyon riski de vardır. Suyun çıkarılmasıyla mikrobiyal büyüme riski büyük ölçüde azalsa bile, prosedürün başlangıcında mevcut olan kirleticiler hala tehlikeli olabilir. Böylece, güvenli ve üstün donma - kurutulmuş ürünler oluşturmak, temiz ve kontrollü bir atmosferin korunmasını gerektirir.
